Page 31 - Seetel Magazin -Vol. 10_2025

ANGEBOT
DAS CAREN-BENEDIKT-MENÜ
Frank Schöning, Küchendirektor im Strandhotel Atlantic, der im
Roman Franz Schöning heißt, hat für die kulinarische Lesung ein ganz
besonderes, weil authentisches Menü kreiert. So wie es im Buche
steht. Eine besondere Herausforderung bestand darin, die im Roman
beschriebenen begleitenden Weine in die heutige Zeit zu übertragen.
ANMERKUNGEN DES KOCHS ZUR SPEISEFOLGE:
Eine Essenz (vom Ochsenschwanz) soll bei feudalen Menüs die
Magenwände weiten, sodass ohne Beschwerden mehr gegessen
werden kann. Als Einlage kommt eine Kirschtomate, die in 12 verschie-
denen Aromen für 48 Stunden eingelegt und anschließend mit
Blattgold überzogen wird.
Der Hummer („König der Krustentiere“) wird sanft bei 69 °C pochiert
und der Auster beigefügt. Diese wird in ihrer Schale bei 90 °C gegart.
Der entstehende Saft wird zum Abschmecken der Sauce benötigt.
Ein Sorbet leitet einen Weinwechsel ein, da die Zunge sich von
Weißwein auf Rotwein einstellen soll.
Die Imperialtaube zählte so wie auch der
Fasan oder das Rebhuhn zu den
absoluten Klassikern in der damaligen
Küche. Das Fleisch ist sehr zart und
erinnert an feinstes Wild.
WEINFOLGE ZUM MENÜ
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Essenz vom Ochsenschwanz
Cabernet Sauvignon / Franc
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Pochierter Hummer mit
Tia-Mare-Austern
Das Reh gilt als „Gourmet des Waldes“,
Irroy Champagner brut
da es sich nur von den feinsten Baum-
****
trieben, Kräutern und Blüten ernährt.
Sorbet aus Zitrusfrüchten
Entsprechend schmackhaft ist der Reh-
Riesling Kabinett
Schloss Vollrads
rücken, der in Butterschmalz angebraten
****
und anschließend bei 130 °C zartrosa
gegart wird.
Étouffée Taube mit Gänseleber Vol-au-vent
Carmes de Rieussec /
Für das Dessert werden die gebackenen
Crêpes in einem Sud aus Zucker, Butter,
Grand Marnier und einem exotischen
Früchtecocktail flambiert. Dazu kommt ein
hausgemachtes Vanilleeis mit der einzig-
artigen Vanille aus Madagaskar, einem der
teuersten Gewürze neben Safran.
Château Rieussec
****
Crépinette vom Rehrücken
Pinot Noir Weingut Louis Jadot
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Crêpes Suzette
Crémant oder Dessertwein Dulcis
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Strandhotel Atlantic
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